Экология, человек, общество

Чем потчевали в России сто лет назад, и чем будут кормить гостей Олимпиады?

К приезду олимпийских гостей в Сочи подготовились основательно.

Заранее была разработана и утверждена концепция «Развития ресторанного бизнеса в рамках подготовки к зимним Олимпийским Играм».

Меню, соскользнув со стола, упало на пол. Плотная книжица, в бархатистой светло-коричневой обложке, она изобиловала перечнем классических блюд черноморской кухни: крымские чебуреки, турецкие кебабы, харчо, хинкали ручной работы…

Были в меню и пицца, приготовленная в дровяной печи, блюда из местной рыбы и морепродуктов. Впрочем, здесь, как и во многих других сочинских кафе и ресторанах иначе, наверное, и быть не могло. Официантка умело и неназойливо подсказала, что лучше выбрать.

Да, живем мы у моря. И это хорошо. Но почему превалируют в меню многих наших кафе и ресторанов блюда западной, кавказской и восточной кухни? Мы ждем в Сочи гостей со всего мира. Неужели нам нечем их удивить? Ведь истинно русские блюда издавна отличались своей оригинальностью, разнообразием и неповторимым вкусом.

…Роман Иванович Мирошниченко — ресторатор со стажем. Его кафе «Пузатая хата» давно и по праву пользуется популярностью среди сочинцев и гостей курорта. Известное соотношение «цена — качество» здесь хоть и налицо, но отнюдь не главное. Привлекают сюда гурманов блюда, приготовленные по настоящим русским рецептам.

«На мой взгляд, так и должно быть, — улыбается Роман Иванович. — Пиццу, суши, равиоли, пасту или граппу можно попробовать там, где это традиционно народные блюда или напитки. Почему же мы должны отступать от этого правила? Или нам нечем гордиться? Тем более, перед гостями Игр? Только у нас, например, есть такой напиток, как хреновуха. Уверен, чем больше будет в нашем городе кафе и ресторанов, меню которых в основном составят исконно русские блюда, тем более, яркие впечатления увезут из Сочи наши гости».

Я слушаю Романа Ивановича и вспоминаю свою бабушку Лидию Николаевну, выпускницу Института благородных девиц, урожденную графиню Суровцеву. Впрочем, об этом дворянском завитке ее генеалогического древа я узнал только в последние годы ее жизни: уж больно вбили в подсознание страх у потомков «голубых кровей» репрессивные методы НКВД и ГПУ.

К своему восхищению я узнал, что бабушка моя, в свое время, была знакома даже с любимым мною журналистом, писателем, истинным знатоком Москвы начала прошлого века Владимиром Гиляровским. Несмотря на дворянское происхождение, она прекрасно знала блюда старой русской кухни, а от одного только перечня их у меня просто текли слюнки. Только представьте себе: белуга холодная, раковый суп, селянка из почек, ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком, знаменитая гурьевская каша, расстегаи, байдаковский пирог — кулябека с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая костянымии мозгами в черном масле!

Икра белужья парная, паюсная очуевская, тыква с огурцами, жареные мозги на черном хлебе, пельмени мясные, рыбные, фруктовые в розовом шампанском, стерляжья уха, белуга в рассоле, «банкетная» телятина, каплуны, пулярки…

Пили при этом «смирновку» во льду, английскую «горькую», шустовскую «рябиновку», портвейн «Леве» № 50, запивая все это лукуллово роскошество ароматной листовкой на черносмородинной почке, вишневкой цвета рубина, малиновкой, белым сухарным квасом, а то и кислыми щами, которые были так нагазированы, что их приходилось закупоривать в «шампанки». Все эти блюда и напитки подавались в популярных тогда московских трактирах «Яр», «Саратов», «Большой Патрикеевский», «Славанский базар» «У Арсентьича» или «Лопашово на Варварке»…

Узнал я и о том, что означало выражение «Завтракали до «журавлей». Оказывается, некоторые купцы-миллионщики, обмывая удачную сделку за завтраком в фешенебельном «Славянском базаре», оставались здесь до утра и, закончив шампанским и кофе с ликерами, требовали «журавлей». Так назывался запечатанный хрустальный графин, разрисованный золотыми журавлями, а в нем — превосходный коньяк, стоивший сумасшедших по тем временам денег — 50 рублей. Кто платил за коньяк, тот и получал пустой графин на память. И немало было таких, кто с гордостью и увлечением их коллекционировал.

Все это было. И не так уж, в принципе, давно. Где сегодня эти блюда и напитки? Почему мало их в наших меню? Разучились готовить? Нет ингредиентов? Или проще замаскировать «кухонное произведение» за витиеватым импортным названием?

«На мой взгляд, в этом сыграла свою роль мода, — говорит руководитель Интернет-сообщества Gourmet Sochi (Гурман Сочи) Зураб Тепляков. — А она, как известно, мадам с ветреным характером. В какое-то время в Сочи стали модными рестораны и кафе, с восточной и итальянской кухней. Но все ближе Олимпиада, и тут ситуация коренным образом должна поменяться. Тем более, что русская кухня известна своим неповторимым вкусом. Будем честными. Есть у нас рестораны и кафе, которые оперативно отреагировали на предстоящее событие. Четкий акцент на исконно русские блюда сделали такие новые рестораны (пусть и не с традиционно национальными названиями), как «Променад», «Оливье» и даже «Хмели энд сунели».

К мнению Зураба стоит прислушаться, тем более, что он совсем недавно вернулся из французского Страсбурга, где прошел стажировку в ресторане знаменитого Филиппа Борера AU CROCODILE.

…Бытие, как известно, определяет сознание. Поэтому не случайно, наверное, подавляющее большинство опрошенных нами сочинцев на вопрос, какие из ресторанов или кафе они предпочитают? — называли те, в меню которых отнюдь не русские национальные блюда. Но были и другие мнения. Блюда домашней кухни предпочитают, например, председатель Городского Собрания Сочи Анатолий Луцык, директор Зала органной и камерной музыки Валерия Афиногенова, начальник управления культуры администрации Сочи Рузанна Барсегян.

…К приезду олимпийских гостей в Сочи подготовились основательно. Заранее была разработана и утверждена концепция «Развития ресторанного бизнеса в рамках подготовки к Зимним Олимпийским Играм», определено необходимое для одновременного обслуживания количество посадочных мест — более 500 тысяч. А меню? Его-то не вобьешь в рамки предписаний. Оно, безусловно, будет представлено более чем разнообразно. Вспомним: организаторы Олимпиады в Пекине призвали на помощь рестораторов и поваров из 160 стран мира. Кулинарные изощрения Лондона запомнились гостям Олимпиады-2012 самым большим в мире рестораном быстрого питания «МасДоналдс». Сочинское меню будет, конечно, более разнообразно. Да вот беда: исконно русских блюд в нем, как уже отмечалось, не так много. Но ведь еще есть время исправить положение.

Владимир Цеквава
фото: Станислав Павлов

Комментарии
Добавить

Другие материалы раздела «Экология, экономика и бизнес»

Мы в социальных сетях: